»Ich bin kein Pinzettenkoch .«
Bei Ludwig Wieser bekommt man Gerichte aus der gutbürgerlichen Ecke serviert. »In einem altein- gesessenen Tiroler Gasthaus ist die bodenständige Küche eigentlich schon vorgegeben«, sagt der Küchenchef des Weberbauers. Eine Reportage über einen Koch, der zwischen Wiener Schnitzel und Schweinebraten dennoch Innovationen setzt.
Immer wieder liest und hört man vom vermeintlichen Sterben der guten, alten Gasthäuser. Ganz unbegründet sind die Schlagzeilen nicht, immerhin reduzier- ten sich die Tiroler Gasthäuser (inklusive Saisonbetriebe und Ruhender) laut Sta- tistik der Wirtschaftskammer Österreich von 369 im Jahr 2017 auf 362 in 2018. Gut, bei sieben Betrieben in einem Jahr
scheint vom »Gasthaus-Sterben« noch keine Rede zu sein. Der Trend zieht sich aber über alle Jahre. »Ich glaube, dass die Schließungen von Gasthäusern oder ebenso Hotels oft auch auf den Personal- mangel zurückzuführen sind. Wenn bei uns jemand lernt, möchte er in ein großes Hotel oder in einen namhaften Betrieb gehen. Aber nicht in einen kleinen Be-
trieb in der Dorfmitte«, vermutet Ludwig Wieser. Er kocht im Gasthof Weberbauer, eines der ältesten und noch bestehenden Häuser in Scheffau. »Deshalb ist es ganz wichtig, dass die Familie im Betrieb auch mithilft.« Er führt mit seiner Lebensge- fährtin Alexandra sowie seinem Bruder und Eltern den Gasthof mit zusätzlichem Hotelbetrieb.
DEFTIGE KOST
»Bei uns in Scheffau hat jeder sein eigenes Klientel an Gästen. Dadurch helfen wir auch zusammen«, beschreibt er. »Vor 50 Jahren war jeder dem anderen neidisch, das mag ich überhaupt nicht. Zusammenarbeit ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit. Kei- ner muss Angst haben, dass ihm der andere etwas wegnimmt. Man soll miteinander und nicht gegeneinander arbeiten.« Reichhaltige und g’schmackige Kost – die findet man auf der Karte des Weberbauers. Angst vor der Kalorie scheint Ludwig in diesem Sinne nicht zu haben. »Die Gerichte, die bodenständig sind, kann man aber durchaus noch mit neuen Kreationen wirkungsvoller gestalten«, meint Ludwig. »Auch wenn es nur mit einer Form ist, die man beispielsweise verändert.« Schweinsbraten bleibt aber Schweinsbraten, »der Geschmack bleibt der gleiche«.
Oder der Skinchip, der wäre auch ein Beispiel für Neues. Hierfür löst Ludwig die Haut vom Fischfilet und frittiert dieses eigens. Viel Chi chi wird es bei ihm dennoch nie auf dem Teller geben. »Pinzettenkoch bin ich einfach keiner, als Gourmetkoch möchte ich mich ebenso nicht bezeichnen. Das will ich auch gar nicht sein.« Muss er auch nicht: Denn der Tafelspitz kommt auch so traditionell delikat und beinahe so wie das Original aus Wien auf den Tisch. Blattspinat, Röst- kartoffeln und Apfelkren gibt es dazu. So wie es sich gehört, nimmt das Fleisch vor dem Verzehr noch ein Bad in der frischen und selbst aufgesetzten (zum Glück!) Bouillon. »Die Gäste, die zu uns in den Weberbauer kommen, wollen großteils bodenständig essen. Ich mache zwar andere Menüs auch, aber diese muss man extra bestellen.«
DER WEG DIREKT NACH HAUSE
Ich wollte heim.« Heimatverbunden ist der Koch aber heutzu- tage noch genauso wie früher. Auch was die Herkunft der Lebensmittel, die er verarbeitet, betrifft. Von den Landwirten aus der Region bezieht er oftmals das Fleisch. Verhandelt wird die Lieferung nicht allzu selten am Stammtisch nach dem sonntäglichen Kirch- gang. »Bio muss es für mich aber nicht un- bedingt sein.« Das Bio-Siegel trug auch nicht die Gams, die in den Schlutzkrapfen verar- beitet wurde. Dafür stammte sie aus der Jagd von Ludwigs Bruder und direkt aus den loka- len Wäldern. Braune Butter, Schmelz-Cherry- tomaten, Bergkäsehobel und ein wenig Kres- se für’s Auge und die Schärfe gesellten sich zu dem Fleisch des Wildtiers auf den Teller. Mehr braucht’s nicht.
Dabei wurde ihm das Kochen direkt in die Wiege gelegt, etwas anderes ist nie in Frage gekommen. »Ich habe schon als Kind ger- ne gekocht«, erzählt er von seiner Kindheit. Die Lehre zum Koch hat er in Going beim Dorfwirt gemacht, direkt zuhause beim We- berbauern wollte er nie seine Lehrzeit ver- bringen. »Wenn man daheim lernt, dann wird man meiner Meinung nach schon etwas bevorzugt. Und genau das wollte ich vermei- den.« Zurück in den elterlichen Betrieb kehrte Ludwig ohnehin nach seiner Lehre ohne Um- schweife, unter dem damaligen und langjäh- rigen Küchenchef Sepp Sappl arbeitet er als Beikoch ein paar Jahre mit. Mit Mitte zwanzig übernahm er den Küchenchefposten. »Zu der Zeit haben mir aber auch viele nahegelegt, ich soll raus in die Welt«, schildert er. »Heute bereue ich das, damals wäre es aber für mich nicht in Frage gekommen.
Text: Alexandra Embacher
Foto: GPhoto /Martin Guggenberger
