Sportliche Inspirationstour mit Haube im Gepäck

Sportliche Inspirationstour mit Haube im Gepäck

Zwischen Slalom- und Torstangen findet der Neo-Haubenkoch Thomas Hagleitner Gastro-Inspirationen, die gewürzt mit frischen Produkten aus der Region zu einem Hole in one für seine Gäste verschmelzen.
TEXT: Adriane Gamper FOTO: Eigenfotos
Seine liebsten Kochzutaten kommen aus dem eigenen Kräutergarten. Bäuerinnen aus Going und Ellmau versorgen ihn mit Steinpilzen, Eierschwammerl und Heidelbeeren aus der Kaiser-Region. Das Brixentaler Almschwein landet genauso wie die Tiroler Bachforelle in seinen Pfannen. Kurzum, Thomas Hagleitner setzt auf Regionalität und überzeugte damit im Vorjahr die Tester vom Gault Millau. Das Ergebnis: eine Haube. Seine erste. »Ich gehöre seit acht Jahren der Vereinigung ›Koch Art‹ an, habe dadurch einen perfekten Zugang zu regionalen Produzenten«, erzählt der Neo-Haubenkoch aus Reith bei Kitzbühel. »Wobei für eine Haube natürlich nicht nur die Zutaten ausschlaggebend sind. Die Haubenküche lebt von der innovativen Umsetzung, von neuen Ideen.«

Auf großen Spuren

Seit 1998 steht der heute 44-Jährige im elterlichen Betrieb »s´Pfandl« in der Küche. Und das, obwohl er eigentlich gar nicht vorhatte, Koch zu werden. »In jungen Jahren war ich vorrangig im Service aktiv. Als ich jedoch von der Tourismusschule aus ein Praktikum bei Spitzenkoch Martin Sieberer absolvierte, entdeckte ich zu meiner Überraschung meine Leidenschaft fürs Kochen. Hausmannskost feiner abzuwandeln, heimischen Speisen neuen Schwung zu verleihen, aus etwas Herkömmlichem Neues entstehen zu lassen, das hat mich letztlich in die Küche gebracht.« Martin Sieberer blieb Thomas nach dem Schulabschluss treu. Drei Saisonen hindurch taucht er beim Tiroler Spitzenkoch in die Haubenküche ein, bevor es Thomas zurück nach Reith bei Kitzbühel zieht. Schritt für Schritt kreierte er im elterlichen »s´Pfandl« seine eigene Haubenküche, wobei ihm damals und auch heute noch vor allem seine Sportleidenschaft zu neuen Kochideen verhilft.

»Das Rezept für einen Haubenkoch: Präzision, Perfektion und Ruhe im noch so großen Sturm.«

Thomas Hagleitner, Haubenkoch

Tore schießen für neue Ideen

»Sport und die Suche nach Inspirationen und neuen Ideen ergänzen sich bei mir perfekt«, lacht Thomas. Der Grund: er ist Mitglied der Fußballnationalmannschaft der Gastronomie und fährt jeden Winter bei den Skirennen des Sternecups der Köche mit. »Vor allem durch den Fußball komme ich viel herum. Deutschland, Italien, Schweiz und natürlich Österreich. Überall isst du in Lokalen, lernst andere Hauben- und Sterneköche kennen und natürlich reden wir übers Kochen. Dabei entstehen in mir oft neue Ideen und Produkte. Die Gespräche liefern sozusagen den Funken, aus dem ich dann das Feuer entfache.« Die Zukunft der Tiroler Haubenküche genauso wie die der internationalen Spitzengastronomie sieht Thomas ganz klar in der Regionalität. »Es ist eine Win-Win-Situation auf der ganzen Linie. Die Bauern sind stolz, wenn ihre Produkte den Weg in die Spitzengastronomie finden. Die Gäste wissen die Qualität zu schätzen und immer wieder schaut ein Gast bei einem Bauern vorbei und kauft dann dort auch selbst ein.« Ebenso klar sieht Thomas sein eigenes großes Koch-Ziel: eine zweite Haube. »Wobei, noch wichtiger als die Haube ist für mich, dass meine Gäste zufrieden sind.«

Haubenreiche Kaiserregion

Haubenreiche Kaiserregion

Ein Gespräch mit Gault-Millau-Herausgeberin Martina Hohenlohe. Tirol präsentierte sich im Vorjahr bei den Auszeichnungen des Gault Millaus einmal mehr als kulinarischer Hotspot Österreichs. Im Erscheinungsgebiet der Wilden Kaiserin – Ellmau, Going, Itter, Reith bei Kitzbühel, Scheffau und Söll – landeten sechs Genusshauben. Ein Blick hinter die kaiserliche Haubenkulisse mit Genussexpertin Martina Hohenlohe.
TEXT: Adriane Gamper FOTO: Philipp Lipiarski
Der »Kaiserhof« und das Restaurant »Der Bär« in Ellmau, »s’Pfandl« in Reith bei Kitzbühel und das Biohotel Stanglwirt in Going – was die vier Lokale eint, sind ihre Hauben. Eine bzw. zwei der begehrten Auszeichnungen des Gault Millaus erhielten sie Ende 2019 für ihre kulinarischen Genüsse. Vier Hauben- lokale in sechs Orten entlang des Wilden Kaisers. Keine großen Städte. Schon gar keine Metropolen. Nein, sechs Dörfer. Ein Blick etwas weiter ringsum zeichnet ein ähnliches Bild. Tirols höchstbewertetes Lokal ist mit dem Rosengarten Taxacher und Spitzenkoch Simon Taxacher im 4000-Seelen-Ort Kirchberg zu finden. Martina Hohenlohe, die gemeinsam mit ihrem Mann den Gault Millau herausgibt, überrascht dies wenig. »Das ist durchaus ein österreichisches Phänomen, dass ausgesprochen viele Hauben-Restaurants am Land angesiedelt sind. Die Brüder Rudi und Karl Obauer kochen schon lange an der Genussspitze und ihr Lokal in Werfen liegt alles andere als im urbanen Umfeld. Im Gegensatz dazu hatten wir in Wien jahrelang kein Haubenrestaurant. Erst in den vergangenen drei Jahren zog Österreichs Bundeshauptstadt kulinarisch nach«, so Martina Hohenlohe, für die der Grund an dieser ländlichen Häufung durchaus an der sehr starken regionalen Orientierung der Küchen liegt.

Regionaler Magnet

»Nicht nur bei den Zutaten, auch bei den Speisen wird immer wieder die österreichische Küche zitiert. Damit sprechen die Köche natürlich das heimische Publikum an und erhalten so selbst in ländlichen Gegenden starken Zustrom. Und das ist unbedingt notwendig, denn die lokale Bevölkerung ist ungemein wichtig für Restaurants. Vom Tourismus alleine kann ein Gastronom nur schwer überleben.« Auch die Häufung von Hauben in Tirol, die das westliche Bundesland durchaus in einen kulinarischen Hotspot Österreichs verwandeln, verwundert die Genussexpertin kaum. »Tirol ist auf jeden Fall ein kulinarischer Hotspot. Das hängt sicher stark mit dem Tourismus zusammen. Hier gibt es zum einen durch die Urlauber und natürlich auch durch die Einheimischen ein recht großes Publikum, das gerne eine ausgezeichnete Küche genießt. Dadurch hat sich über die Jahre eine lebhafte kulinarische Szene entwickelt. In der Region um den Wilden Kaiser zeigt sich das sehr deutlich. In unmittelbarer Nähe sind gleich vier haubengekrönte Küchen zu finden.« Es ist auffällig, so die Herausgeberin, dass in Tourismusgebieten, allen voran in den Skiregionen, auch viele Vier- und Fünf-Hauben-Lokale zum Genießen einladen. »Benjamin Parth, der Koch des Jahres 2019, kocht zum Beispiel in Ischgl auf. In diesen Tiroler Fremdenverkehrs-Gebieten kommt Innovation auf den Teller und das ist ein entscheidender Punkt für eine herausragende Küche.«

»In den ländlichen Regionen Tirols wird kulinarische Innovation aufgetischt.«

Martina Hohenlohe, Mitherausgeberin des Gault Millau

Nudeln oder Hauben

An die zehn Tester schlemmen sich für Gault Millau jährlich durch die Tiroler Spitzengastronomie, wobei darunter nicht nur Tiroler sind. »Nein, auf gar keinen Fall. Unser Konzept beruht auf Anonymität und Tester-Rochaden. Unsere Tester können uns zwar Wunschlisten schicken, darauf darf sich jedoch kein Lokal befinden, das sie in den letzten drei Jahren bewertet haben. Wenn unsere Experten wollen, schicken wir sie quer durch Österreich. So testet ein Tiroler schon einmal im Burgenland und umgekehrt.« Auch Martina Hohenlohe ist mit ihrem Mann und Mitherausgeber Karl Hohenlohe immer wieder auf Genusstour. »Bei der Oberliga schauen wir gerne selbst vorbei. Wir testen sozusagen unsere Tester. Wobei wir generell sehr häufig auswärts essen.« Oft ist das in Tirol und hier in der Region rund um den Kaiser der Fall. »Das liegt einfach auf der Hand. Wir sind fast halbe Tiroler, haben ein Haus in Kitzbühel und verbringen dort viel Zeit.« Nichtsdestotrotz steht Martina Hohenlohe, die schon als Kind für Kochbücher schwärmte, liebend gerne selbst in der Küche. Zweimal am Tag wird für die Großfamilie aufgekocht. Und dabei kennt sie durchaus die Besonderheiten, mit denen Eltern konfrontiert sind. »Unserer 13-jährigen Tochter kannst du keine größere kulinarische Freude machen, als mit ihr in ein Haubenlokal essen zu gehen. Sie liebt kulinarische Experimente. Ihr jüngerer Bruder gehört dagegen der Fraktion ›Ich-esse-nur-Nudeln‹ an«, lacht Martina Hohenlohe, die momentan auch noch als Breiexpertin aktiv ist und ihr Baby mit selbstgekochten Gemüse- und Obstbreien in die Genusswelt einführt.

Für gutes Essen brauchst du Zeit

»Für gutes Essen brauchst du Zeit«

Wolfgang Moese kennt die große kulinarische Bühne. Er hat bei der Fußball-WM aufgetischt, bei großen Events die VIPs bekocht. Alleine neun Jahre war der Söller auf einem Kreuzfahrtschiff im Einsatz. In der Krummerei folgt er nun seinem persönlichen Genusscredo verfeinert mit Bärlauchpesto, lila Kartoffelchips und echter Sahnesauce.
TEXT: Adriane Gamper FOTO: GPHOTO/Florian Egger
Wenn dann selbstgemacht ist das Credo das Söllers Wolfgang Moese. Und daher kann es mitunter auch ein ganz klein wenig länger dauern, bis seine Köstlichkeiten in der Krummerei von seiner Frau Anita serviert werden. »Dafür ist das Essen bei uns wirklich frisch zubereitet «, erklärt der leidenschaftliche Koch, für den Genuss an oberster Stelle steht. Dabei hatte er als Jugendlicher gar keine großen Ambitionen, Koch zu lernen. »Es hat sich einfach so ergeben, ich bin da hineingewachsen. Vermutlich hat mich mein Cousin etwas beeinflusst, der ein Jahr vor mir die Kochlehre begann.« Und so schwingt er inzwischen seit 35 Jahren den Kochlöffel. Nach der Lehrzeit in Niederbayern zog er weiter. Stuttgart. Frankfurt. Das Kreuzfahrtschiff MS Europa. München. Fußball-WM. Tennisturniere. Automobilshows. 35 intensive Jahre, in denen er eine Unmenge an Wissen anhäufte, das er seit November 2018 in der Krummerei in Söll in kulinarische Köstlichkeiten verwandelt. Das gemütlichstylische Lokal ist der Endpunkt einer intensiven Kochreise.

ABNORMAL MIT BLUTWURST & CO

»Als Koch willst du wandern, zumindest in jungen Jahren. Das war schon zu meiner Jugendzeit so und hat sich seither nicht verändert. Und das ist auch gut so, denn du musst dir unterschiedlichstes Wissen rund um das Kochen aneignen. Nur dann kannst du aus dem Vollen schöpfen und auch einmal Neues kreieren.« Verwandelte und neu interpretierte Gerichte stehen in der Krummerei daher immer wieder auf der Karte. So etwa Wolfgangs Gröstl-Variationen. Ganz klassisch tirolerisch wird es mit Wurst zubereitet, Wolfgang setzt dagegen schon einmal auf Entengröstl oder auf eine rein vegetarische Variante. »Im Grunde geht es mir darum, etwas zu bieten, das es sonst nicht so gibt, wie etwa unsere Plunzentascherl mit Rahmkraut. Die Tascherl sind ähnlich den Ravioli nur mit Blutwurst gefüllt. « Eine Spezialität die Urlauber wie Einheimische gleichermaßen begeistert. Der einheimische Gast liegt Wolfgang besonders am Herzen. »Stammgäste machen ein Lokal aus. Und wir wollen mit unserem Restaurant Abwechslung in den kulinarischen Alltag bringen. « Etwa mit dem Riesenwolfsbarsch mit Curry-Gnochi, Zucchini und Bärlauchpesto.

SELBST IST DER KOCH

»Fisch ist beliebt, vor allem natürlich jetzt in der warmen Jahreszeit. Wobei ich sehr darauf achte, welchen Fisch ich anbiete. Ich versuche immer einen zu wählen, bei dem man die Gräten herausnehmen kann. Manche essen die Lachsforelle oder auch ein Forellenfilet mit den Gräten, aber das ist nicht das Wahre. In meinen Augen trennt sich da die Streue vom Weizen.« Bei Wolfgang selbst steht Fleisch ganz oben auf der Genussliste. »Fleisch muss für mich bei jeder Mahlzeit dabei sein. Mehlspeisen sehe ich als Dessert an. Braderkrapfen sind etwa eine Beilage, aber niemals eine volle Mahlzeit«, lacht er, während er den Fisch und die Gnocchi auf dem Teller platziert. Das Tüfpchen auf dem »i« liefert bei den Curry-Gnocchi das Bärlauchpesto aus selbst gepflücktem Bärlauch. »In diesem Jahr von der Oma, weil sie Zeit hatte. Sonst schwärmen Anita und ich aus.« Nahezu alles, was in der Krummerei auf den Tisch kommt, ist selbst gemacht, das ist dem Koch wichtig. Die Nudelmaschine in der Ecke dient nicht der Zierde und auch das Eis stammt aus der eigenen Küche. Für die Kuchen ist die Oma der Krummerei zuständig. Wobei die selbstkreierten Köstlichkeiten nicht nur am Tisch, sondern auch in einem kleinen Regal zu finden sind. Eine Hommage an die Geschichte der Krummerei.

»DA HÄUSLKRUMMER«

Anitas Ururgroßvater eröffnete 1855 eine Gemischtwarenhandlung. Bis zu ihrer Schließung und Verwandlung in die Krummerei im Mai 2018 war sie das älteste Geschäft der Region. Neben dem kleinen Verkaufsregal ist auch der Name »Krummerei« eine Erinnerung an den Gründer Leonhard Oberhauser, der reihum als »da Häuslkrummer« bekannt war. Und auch das Flair des Lokals erinnert noch an die Gemütlichkeit des einstigen Kramerladen. »Unser Konzept ist eine Verbindung von kulinarischem Niveau und Wohlfühlen. Eine gemütliche Stimmung mit einem Touch Wohnzimmerfeeling. « Cafe Lounge, Weinbar, Restaurant, die Genussgalerie im ersten Stock und die Terrasse – die verschiedenen Bereiche gehen fließend ineinander über. Viel Wert wird auf Details gelegt. Im Lokal und am Teller. Auffällig unauffällig. Exklusiv und doch unaufgeregt wie die lila Kartoffelchips und der frittierte Kohlrabi als Deko für den Wolfsbarsch samt Currygnocchi, Zucchini und der selbstgemachten Sahnesauce.

»Essen ist für mich Luxus. Und dem will ich mit frischen und selbstgemachten Gerichten gerecht werden.«

Wolfgang Moese, Krummerei Söll

Ludwig Wieser

»Ich bin kein Pinzettenkoch .«

Bei Ludwig Wieser bekommt man Gerichte aus der gutbürgerlichen Ecke serviert. »In einem altein- gesessenen Tiroler Gasthaus ist die bodenständige Küche eigentlich schon vorgegeben«, sagt der Küchenchef des Weberbauers. Eine Reportage über einen Koch, der zwischen Wiener Schnitzel und Schweinebraten dennoch Innovationen setzt.
Immer wieder liest und hört man vom vermeintlichen Sterben der guten, alten Gasthäuser. Ganz unbegründet sind die Schlagzeilen nicht, immerhin reduzier- ten sich die Tiroler Gasthäuser (inklusive Saisonbetriebe und Ruhender) laut Sta- tistik der Wirtschaftskammer Österreich von 369 im Jahr 2017 auf 362 in 2018. Gut, bei sieben Betrieben in einem Jahr
scheint vom »Gasthaus-Sterben« noch keine Rede zu sein. Der Trend zieht sich aber über alle Jahre. »Ich glaube, dass die Schließungen von Gasthäusern oder ebenso Hotels oft auch auf den Personal- mangel zurückzuführen sind. Wenn bei uns jemand lernt, möchte er in ein großes Hotel oder in einen namhaften Betrieb gehen. Aber nicht in einen kleinen Be-
trieb in der Dorfmitte«, vermutet Ludwig Wieser. Er kocht im Gasthof Weberbauer, eines der ältesten und noch bestehenden Häuser in Scheffau. »Deshalb ist es ganz wichtig, dass die Familie im Betrieb auch mithilft.« Er führt mit seiner Lebensge- fährtin Alexandra sowie seinem Bruder und Eltern den Gasthof mit zusätzlichem Hotelbetrieb.

DEFTIGE KOST

»Bei uns in Scheffau hat jeder sein eigenes Klientel an Gästen. Dadurch helfen wir auch zusammen«, beschreibt er. »Vor 50 Jahren war jeder dem anderen neidisch, das mag ich überhaupt nicht. Zusammenarbeit ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit. Kei- ner muss Angst haben, dass ihm der andere etwas wegnimmt. Man soll miteinander und nicht gegeneinander arbeiten.« Reichhaltige und g’schmackige Kost – die findet man auf der Karte des Weberbauers. Angst vor der Kalorie scheint Ludwig in diesem Sinne nicht zu haben. »Die Gerichte, die bodenständig sind, kann man aber durchaus noch mit neuen Kreationen wirkungsvoller gestalten«, meint Ludwig. »Auch wenn es nur mit einer Form ist, die man beispielsweise verändert.« Schweinsbraten bleibt aber Schweinsbraten, »der Geschmack bleibt der gleiche«. Oder der Skinchip, der wäre auch ein Beispiel für Neues. Hierfür löst Ludwig die Haut vom Fischfilet und frittiert dieses eigens. Viel Chi chi wird es bei ihm dennoch nie auf dem Teller geben. »Pinzettenkoch bin ich einfach keiner, als Gourmetkoch möchte ich mich ebenso nicht bezeichnen. Das will ich auch gar nicht sein.« Muss er auch nicht: Denn der Tafelspitz kommt auch so traditionell delikat und beinahe so wie das Original aus Wien auf den Tisch. Blattspinat, Röst- kartoffeln und Apfelkren gibt es dazu. So wie es sich gehört, nimmt das Fleisch vor dem Verzehr noch ein Bad in der frischen und selbst aufgesetzten (zum Glück!) Bouillon. »Die Gäste, die zu uns in den Weberbauer kommen, wollen großteils bodenständig essen. Ich mache zwar andere Menüs auch, aber diese muss man extra bestellen.«

DER WEG DIREKT NACH HAUSE

Ich wollte heim.« Heimatverbunden ist der Koch aber heutzu- tage noch genauso wie früher. Auch was die Herkunft der Lebensmittel, die er verarbeitet, betrifft. Von den Landwirten aus der Region bezieht er oftmals das Fleisch. Verhandelt wird die Lieferung nicht allzu selten am Stammtisch nach dem sonntäglichen Kirch- gang. »Bio muss es für mich aber nicht un- bedingt sein.« Das Bio-Siegel trug auch nicht die Gams, die in den Schlutzkrapfen verar- beitet wurde. Dafür stammte sie aus der Jagd von Ludwigs Bruder und direkt aus den loka- len Wäldern. Braune Butter, Schmelz-Cherry- tomaten, Bergkäsehobel und ein wenig Kres- se für’s Auge und die Schärfe gesellten sich zu dem Fleisch des Wildtiers auf den Teller. Mehr braucht’s nicht.
Dabei wurde ihm das Kochen direkt in die Wiege gelegt, etwas anderes ist nie in Frage gekommen. »Ich habe schon als Kind ger- ne gekocht«, erzählt er von seiner Kindheit. Die Lehre zum Koch hat er in Going beim Dorfwirt gemacht, direkt zuhause beim We- berbauern wollte er nie seine Lehrzeit ver- bringen. »Wenn man daheim lernt, dann wird man meiner Meinung nach schon etwas bevorzugt. Und genau das wollte ich vermei- den.« Zurück in den elterlichen Betrieb kehrte Ludwig ohnehin nach seiner Lehre ohne Um- schweife, unter dem damaligen und langjäh- rigen Küchenchef Sepp Sappl arbeitet er als Beikoch ein paar Jahre mit. Mit Mitte zwanzig übernahm er den Küchenchefposten. »Zu der Zeit haben mir aber auch viele nahegelegt, ich soll raus in die Welt«, schildert er. »Heute bereue ich das, damals wäre es aber für mich nicht in Frage gekommen.

Text: Alexandra Embacher
Foto: GPhoto /Martin Guggenberger

Weinempfehlung

Weinempfehlung

Weißburgunder Weingut Cell

Zu neuem Leben erweckt

»Meine Weinempfehlung ist der Weißburgunder aus dem Burgenländer Weingut Ceel«, beginnt Christoph Hochfilzer aus dem gleichnamigen Hotel seine Empfehlung. »Diese Rebsorte ist ein wunderbarer Speisenbegleiter und passt perfekt zum Sommer. Perfekt ist der Weißburgunder zu Fischgerichten oder leichten Grillgerichten.« Aromen von Williamsbirnen, kandierten Limetten und etwas Mandel lassen den Wein mit wenig Säure schmecken. »Ceel ist ein sehr junges Weingut, das es erst seit rund neun Jahren gibt«, fährt Christoph fort, der den Sommelier Österreich absolvierte. Seit 2010 kehren Markus Fischl, Martin Kern und Franz Raith mit ihren Weinen zurück zu den Wurzeln, mit letzterem arbeitete der Ellmauer zusammen in einer Wiener Weinbar. Die Philosophie der Burgenländer spiegelt sich nicht nur in dem Weißburgunder wider, auch im Namen des Guts bezieht man sich auf die Vergangenheit. »Ceel ist der alte, römische Name für Rust.«

Ludwig Wieser

»Ich bin kein Pinzettenkoch .«

Bei Ludwig Wieser bekommt man Gerichte aus der gutbürgerlichen Ecke serviert. »In einem altein- gesessenen Tiroler Gasthaus ist die bodenständige Küche eigentlich schon vorgegeben«, sagt der Küchenchef des Weberbauers. Eine Reportage über einen Koch, der zwischen Wiener Schnitzel und Schweinebraten dennoch Innovationen setzt.
Immer wieder liest und hört man vom vermeintlichen Sterben der guten, alten Gasthäuser. Ganz unbegründet sind die Schlagzeilen nicht, immerhin reduzier- ten sich die Tiroler Gasthäuser (inklusive Saisonbetriebe und Ruhender) laut Sta- tistik der Wirtschaftskammer Österreich von 369 im Jahr 2017 auf 362 in 2018. Gut, bei sieben Betrieben in einem Jahr
scheint vom »Gasthaus-Sterben« noch keine Rede zu sein. Der Trend zieht sich aber über alle Jahre. »Ich glaube, dass die Schließungen von Gasthäusern oder ebenso Hotels oft auch auf den Personal- mangel zurückzuführen sind. Wenn bei uns jemand lernt, möchte er in ein großes Hotel oder in einen namhaften Betrieb gehen. Aber nicht in einen kleinen Be-
trieb in der Dorfmitte«, vermutet Ludwig Wieser. Er kocht im Gasthof Weberbauer, eines der ältesten und noch bestehenden Häuser in Scheffau. »Deshalb ist es ganz wichtig, dass die Familie im Betrieb auch mithilft.« Er führt mit seiner Lebensge- fährtin Alexandra sowie seinem Bruder und Eltern den Gasthof mit zusätzlichem Hotelbetrieb.

DEFTIGE KOST

»Bei uns in Scheffau hat jeder sein eigenes Klientel an Gästen. Dadurch helfen wir auch zusammen«, beschreibt er. »Vor 50 Jahren war jeder dem anderen neidisch, das mag ich überhaupt nicht. Zusammenarbeit ist mittlerweile eine Selbstverständlichkeit. Kei- ner muss Angst haben, dass ihm der andere etwas wegnimmt. Man soll miteinander und nicht gegeneinander arbeiten.« Reichhaltige und g’schmackige Kost – die findet man auf der Karte des Weberbauers. Angst vor der Kalorie scheint Ludwig in diesem Sinne nicht zu haben. »Die Gerichte, die bodenständig sind, kann man aber durchaus noch mit neuen Kreationen wirkungsvoller gestalten«, meint Ludwig. »Auch wenn es nur mit einer Form ist, die man beispielsweise verändert.« Schweinsbraten bleibt aber Schweinsbraten, »der Geschmack bleibt der gleiche«. Oder der Skinchip, der wäre auch ein Beispiel für Neues. Hierfür löst Ludwig die Haut vom Fischfilet und frittiert dieses eigens. Viel Chi chi wird es bei ihm dennoch nie auf dem Teller geben. »Pinzettenkoch bin ich einfach keiner, als Gourmetkoch möchte ich mich ebenso nicht bezeichnen. Das will ich auch gar nicht sein.« Muss er auch nicht: Denn der Tafelspitz kommt auch so traditionell delikat und beinahe so wie das Original aus Wien auf den Tisch. Blattspinat, Röst- kartoffeln und Apfelkren gibt es dazu. So wie es sich gehört, nimmt das Fleisch vor dem Verzehr noch ein Bad in der frischen und selbst aufgesetzten (zum Glück!) Bouillon. »Die Gäste, die zu uns in den Weberbauer kommen, wollen großteils bodenständig essen. Ich mache zwar andere Menüs auch, aber diese muss man extra bestellen.«

DER WEG DIREKT NACH HAUSE

Ich wollte heim.« Heimatverbunden ist der Koch aber heutzu- tage noch genauso wie früher. Auch was die Herkunft der Lebensmittel, die er verarbeitet, betrifft. Von den Landwirten aus der Region bezieht er oftmals das Fleisch. Verhandelt wird die Lieferung nicht allzu selten am Stammtisch nach dem sonntäglichen Kirch- gang. »Bio muss es für mich aber nicht un- bedingt sein.« Das Bio-Siegel trug auch nicht die Gams, die in den Schlutzkrapfen verar- beitet wurde. Dafür stammte sie aus der Jagd von Ludwigs Bruder und direkt aus den loka- len Wäldern. Braune Butter, Schmelz-Cherry- tomaten, Bergkäsehobel und ein wenig Kres- se für’s Auge und die Schärfe gesellten sich zu dem Fleisch des Wildtiers auf den Teller. Mehr braucht’s nicht.
Dabei wurde ihm das Kochen direkt in die Wiege gelegt, etwas anderes ist nie in Frage gekommen. »Ich habe schon als Kind ger- ne gekocht«, erzählt er von seiner Kindheit. Die Lehre zum Koch hat er in Going beim Dorfwirt gemacht, direkt zuhause beim We- berbauern wollte er nie seine Lehrzeit ver- bringen. »Wenn man daheim lernt, dann wird man meiner Meinung nach schon etwas bevorzugt. Und genau das wollte ich vermei- den.« Zurück in den elterlichen Betrieb kehrte Ludwig ohnehin nach seiner Lehre ohne Um- schweife, unter dem damaligen und langjäh- rigen Küchenchef Sepp Sappl arbeitet er als Beikoch ein paar Jahre mit. Mit Mitte zwanzig übernahm er den Küchenchefposten. »Zu der Zeit haben mir aber auch viele nahegelegt, ich soll raus in die Welt«, schildert er. »Heute bereue ich das, damals wäre es aber für mich nicht in Frage gekommen.

Text: Alexandra Embacher
Foto: GPhoto /Martin Guggenberger

Kaufmann Destilliata

Medaillenregen für Edelbrände

Eine außerordentlich erfolgreiche Teilnahme an der Destillata 2019 konnte der Ellmauer Brenner Wolf- gang Kaufmann verbuchen: 21 Produkte wurden aus dem Sortiment bei dem internationalen Bewerb eingereicht, 21 wurden vor kurzem bei der Gala im Schloss Grafenegg in Niederösterreich prämiert.
Mit siebenmal Gold, siebenmal Silber und siebenmal Bron- ze wurden die edlen Brände ausgezeichnet – in Summe das beste Tiroler Ergebnis. „Den Tirolern wird nachgesagt, dass sie die besten Schnapsbrenner sind. Und wenn du dann von denen der Beste bist – ist es nochmals besonders,“ freut sich Kaufmann über das Ergebnis. Stellen musste sich die Ellmauer Brennerei Teilnehmern aus dem europäischen Raum sowie einem Bewerber aus Chile, eine hochkaräti- ge Fachjury verteilte maximal 20 Punkte für einen Brand. „Wenn man bei der Destillata eine Gold-Medaille errei- chen kann, spielt man definitiv in der oberen Liga mit“, berichtet er und erzählt von seiner Euphorie nach der Sie- gerbekanntgabe: „Man kann sich selber nicht besser beloh- nen, als dass man bei solche einer Prämierung so gut ab- schneidet.“ Besonders freut ihn auch die Goldmedaille im Bereich Spirituosen für den „Mountain Gin“. „Dieser Markt ist heiß umkämpft, Gin ist in aller Munde.“

SORTENSIEGER IN DREI KATEGORIEN

Bereits seit 2014 dampft die Destille in der Mühl- berg Rem, Kaufmann erfüllte sich mit der eigenen Brennerei einen lange gehegten Wunsch. Ge- meinsam habe er damals mit seiner Frau Birgit den Hof ihrer Eltern in Ellmau übernommen, eine herkömmliche Landwirtschaft kam für die beiden aber nicht in Frage. „Vom ersten Tag an wollte ich hauptberuflich Schnapsbrenner werden. Und wenn man etwas wirklich will, dann funktioniert es auch.“ Die Arbeit hat sich allenfalls ausgezahlt: Neben den Prämierungen erreichten Wolfgang’s Edelbrände auch den Sieg in drei Sortenklassen. Folgende drei Edelbrände des Jahres stellte die Ell- mauer Brennerei: als Sortensieger des Jahres wur- de der „Gelbe Muskateller“, der „Spenling“ – eine Art Wildpflaume – und die „Vogelbeere“ gekürt. „Mit zwei Produkten die typisch für Tirol sind, haben wir die Auszeichnung als Edelbrände des Jahres geholt“, bekräftigt Kaufmann stolz. „Das hat dem Ganzen noch die Krone aufgesetzt.“ 
Mit siebenmal Gold, siebenmal Silber und siebenmal Bron- ze wurden die edlen Brände ausgezeichnet – in Summe das beste Tiroler Ergebnis. „Den Tirolern wird nachgesagt, dass sie die besten Schnapsbrenner sind. Und wenn du dann von denen der Beste bist – ist es nochmals besonders,“ freut sich Kaufmann über das Ergebnis. Stellen musste sich die Ellmauer Brennerei Teilnehmern aus dem europäischen Raum sowie einem Bewerber aus Chile, eine hochkaräti- ge Fachjury verteilte maximal 20 Punkte für einen Brand. „Wenn man bei der Destillata eine Gold-Medaille errei- chen kann, spielt man definitiv in der oberen Liga mit“, berichtet er und erzählt von seiner Euphorie nach der Sie- gerbekanntgabe: „Man kann sich selber nicht besser beloh- nen, als dass man bei solche einer Prämierung so gut ab- schneidet.“ Besonders freut ihn auch die Goldmedaille im Bereich Spirituosen für den „Mountain Gin“. „Dieser Markt ist heiß umkämpft, Gin ist in aller Munde.“

Bereits seit 2014 dampft die Destille in der Mühl- berg Rem, Kaufmann erfüllte sich mit der eigenen Brennerei einen lange gehegten Wunsch. Ge- meinsam habe er damals mit seiner Frau Birgit den Hof ihrer Eltern in Ellmau übernommen, eine herkömmliche Landwirtschaft kam für die beiden aber nicht in Frage. „Vom ersten Tag an wollte ich hauptberuflich Schnapsbrenner werden. Und wenn man etwas wirklich will, dann funktioniert es auch.“ Die Arbeit hat sich allenfalls ausgezahlt: Neben den Prämierungen erreichten Wolfgang’s Edelbrände auch den Sieg in drei Sortenklassen. Folgende drei Edelbrände des Jahres stellte die Ell- mauer Brennerei: als Sortensieger des Jahres wur- de der „Gelbe Muskateller“, der „Spenling“ – eine Art Wildpflaume – und die „Vogelbeere“ gekürt. „Mit zwei Produkten die typisch für Tirol sind, haben wir die Auszeichnung als Edelbrände des Jahres geholt“, bekräftigt Kaufmann stolz. „Das hat dem Ganzen noch die Krone aufgesetzt.“


Foto: GPhoto
Text: Alexandra Embacher