Sportliche Inspirationstour mit Haube im Gepäck

Zwischen Slalom- und Torstangen findet der Neo-Haubenkoch Thomas Hagleitner Gastro-Inspirationen, die gewürzt mit frischen Produkten aus der Region zu einem Hole in one für seine Gäste verschmelzen.

TEXT: Adriane Gamper FOTO: Eigenfotos

Seine liebsten Kochzutaten kommen aus dem eigenen Kräutergarten. Bäuerinnen aus Going und Ellmau versorgen ihn mit Steinpilzen, Eierschwammerl und Heidelbeeren aus der Kaiser-Region. Das Brixentaler Almschwein landet genauso wie die Tiroler Bachforelle in seinen Pfannen. Kurzum, Thomas Hagleitner setzt auf Regionalität und überzeugte damit im Vorjahr die Tester vom Gault Millau. Das Ergebnis: eine Haube. Seine erste. »Ich gehöre seit acht Jahren der Vereinigung ›Koch Art‹ an, habe dadurch einen perfekten Zugang zu regionalen Produzenten«, erzählt der Neo-Haubenkoch aus Reith bei Kitzbühel. »Wobei für eine Haube natürlich nicht nur die Zutaten ausschlaggebend sind. Die Haubenküche lebt von der innovativen Umsetzung, von neuen Ideen.«

Auf großen Spuren

Seit 1998 steht der heute 44-Jährige im elterlichen Betrieb »s´Pfandl« in der Küche. Und das, obwohl er eigentlich gar nicht vorhatte, Koch zu werden. »In jungen Jahren war ich vorrangig im Service aktiv. Als ich jedoch von der Tourismusschule aus ein Praktikum bei Spitzenkoch Martin Sieberer absolvierte, entdeckte ich zu meiner Überraschung meine Leidenschaft fürs Kochen. Hausmannskost feiner abzuwandeln, heimischen Speisen neuen Schwung zu verleihen, aus etwas Herkömmlichem Neues entstehen zu lassen, das hat mich letztlich in die Küche gebracht.« Martin Sieberer blieb Thomas nach dem Schulabschluss treu. Drei Saisonen hindurch taucht er beim Tiroler Spitzenkoch in die Haubenküche ein, bevor es Thomas zurück nach Reith bei Kitzbühel zieht. Schritt für Schritt kreierte er im elterlichen »s´Pfandl« seine eigene Haubenküche, wobei ihm damals und auch heute noch vor allem seine Sportleidenschaft zu neuen Kochideen verhilft.

»Das Rezept für einen Haubenkoch: Präzision, Perfektion und Ruhe im noch so großen Sturm.«

Thomas Hagleitner, Haubenkoch

Tore schießen für neue Ideen

»Sport und die Suche nach Inspirationen und neuen Ideen ergänzen sich bei mir perfekt«, lacht Thomas. Der Grund: er ist Mitglied der Fußballnationalmannschaft der Gastronomie und fährt jeden Winter bei den Skirennen des Sternecups der Köche mit. »Vor allem durch den Fußball komme ich viel herum. Deutschland, Italien, Schweiz und natürlich Österreich. Überall isst du in Lokalen, lernst andere Hauben- und Sterneköche kennen und natürlich reden wir übers Kochen. Dabei entstehen in mir oft neue Ideen und Produkte. Die Gespräche liefern sozusagen den Funken, aus dem ich dann das Feuer entfache.« Die Zukunft der Tiroler Haubenküche genauso wie die der internationalen Spitzengastronomie sieht Thomas ganz klar in der Regionalität. »Es ist eine Win-Win-Situation auf der ganzen Linie. Die Bauern sind stolz, wenn ihre Produkte den Weg in die Spitzengastronomie finden. Die Gäste wissen die Qualität zu schätzen und immer wieder schaut ein Gast bei einem Bauern vorbei und kauft dann dort auch selbst ein.« Ebenso klar sieht Thomas sein eigenes großes Koch-Ziel: eine zweite Haube. »Wobei, noch wichtiger als die Haube ist für mich, dass meine Gäste zufrieden sind.«