Für gutes Essen brauchst du Zeit - Wilde Kaiserin das Magazin

»Für gutes Essen brauchst du Zeit«

Wolfgang Moese kennt die große kulinarische Bühne. Er hat bei der Fußball-WM aufgetischt, bei großen Events die VIPs bekocht. Alleine neun Jahre war der Söller auf einem Kreuzfahrtschiff im Einsatz. In der Krummerei folgt er nun seinem persönlichen Genusscredo verfeinert mit Bärlauchpesto, lila Kartoffelchips und echter Sahnesauce.

TEXT: Adriane Gamper FOTO: GPHOTO/Florian Egger

Wenn dann selbstgemacht ist das Credo das Söllers Wolfgang Moese. Und daher kann es mitunter auch ein ganz klein wenig länger dauern, bis seine Köstlichkeiten in der Krummerei von seiner Frau Anita serviert werden. »Dafür ist das Essen bei uns wirklich frisch zubereitet «, erklärt der leidenschaftliche Koch, für den Genuss an oberster Stelle steht. Dabei hatte er als Jugendlicher gar keine großen Ambitionen, Koch zu lernen. »Es hat sich einfach so ergeben, ich bin da hineingewachsen. Vermutlich hat mich mein Cousin etwas beeinflusst, der ein Jahr vor mir die Kochlehre begann.« Und so schwingt er inzwischen seit 35 Jahren den Kochlöffel. Nach der Lehrzeit in Niederbayern zog er weiter. Stuttgart. Frankfurt. Das Kreuzfahrtschiff MS Europa. München. Fußball-WM. Tennisturniere. Automobilshows. 35 intensive Jahre, in denen er eine Unmenge an Wissen anhäufte, das er seit November 2018 in der Krummerei in Söll in kulinarische Köstlichkeiten verwandelt. Das gemütlichstylische Lokal ist der Endpunkt einer intensiven Kochreise.

ABNORMAL MIT BLUTWURST & CO

»Als Koch willst du wandern, zumindest in jungen Jahren. Das war schon zu meiner Jugendzeit so und hat sich seither nicht verändert. Und das ist auch gut so, denn du musst dir unterschiedlichstes Wissen rund um das Kochen aneignen. Nur dann kannst du aus dem Vollen schöpfen und auch einmal Neues kreieren.« Verwandelte und neu interpretierte Gerichte stehen in der Krummerei daher immer wieder auf der Karte. So etwa Wolfgangs Gröstl-Variationen. Ganz klassisch tirolerisch wird es mit Wurst zubereitet, Wolfgang setzt dagegen schon einmal auf Entengröstl oder auf eine rein vegetarische Variante. »Im Grunde geht es mir darum, etwas zu bieten, das es sonst nicht so gibt, wie etwa unsere Plunzentascherl mit Rahmkraut. Die Tascherl sind ähnlich den Ravioli nur mit Blutwurst gefüllt. « Eine Spezialität die Urlauber wie Einheimische gleichermaßen begeistert. Der einheimische Gast liegt Wolfgang besonders am Herzen. »Stammgäste machen ein Lokal aus. Und wir wollen mit unserem Restaurant Abwechslung in den kulinarischen Alltag bringen. « Etwa mit dem Riesenwolfsbarsch mit Curry-Gnochi, Zucchini und Bärlauchpesto.

SELBST IST DER KOCH

»Fisch ist beliebt, vor allem natürlich jetzt in der warmen Jahreszeit. Wobei ich sehr darauf achte, welchen Fisch ich anbiete. Ich versuche immer einen zu wählen, bei dem man die Gräten herausnehmen kann. Manche essen die Lachsforelle oder auch ein Forellenfilet mit den Gräten, aber das ist nicht das Wahre. In meinen Augen trennt sich da die Streue vom Weizen.« Bei Wolfgang selbst steht Fleisch ganz oben auf der Genussliste. »Fleisch muss für mich bei jeder Mahlzeit dabei sein. Mehlspeisen sehe ich als Dessert an. Braderkrapfen sind etwa eine Beilage, aber niemals eine volle Mahlzeit«, lacht er, während er den Fisch und die Gnocchi auf dem Teller platziert. Das Tüfpchen auf dem »i« liefert bei den Curry-Gnocchi das Bärlauchpesto aus selbst gepflücktem Bärlauch. »In diesem Jahr von der Oma, weil sie Zeit hatte. Sonst schwärmen Anita und ich aus.« Nahezu alles, was in der Krummerei auf den Tisch kommt, ist selbst gemacht, das ist dem Koch wichtig. Die Nudelmaschine in der Ecke dient nicht der Zierde und auch das Eis stammt aus der eigenen Küche. Für die Kuchen ist die Oma der Krummerei zuständig. Wobei die selbstkreierten Köstlichkeiten nicht nur am Tisch, sondern auch in einem kleinen Regal zu finden sind. Eine Hommage an die Geschichte der Krummerei.

»DA HÄUSLKRUMMER«

Anitas Ururgroßvater eröffnete 1855 eine Gemischtwarenhandlung. Bis zu ihrer Schließung und Verwandlung in die Krummerei im Mai 2018 war sie das älteste Geschäft der Region. Neben dem kleinen Verkaufsregal ist auch der Name »Krummerei« eine Erinnerung an den Gründer Leonhard Oberhauser, der reihum als »da Häuslkrummer« bekannt war. Und auch das Flair des Lokals erinnert noch an die Gemütlichkeit des einstigen Kramerladen. »Unser Konzept ist eine Verbindung von kulinarischem Niveau und Wohlfühlen. Eine gemütliche Stimmung mit einem Touch Wohnzimmerfeeling. « Cafe Lounge, Weinbar, Restaurant, die Genussgalerie im ersten Stock und die Terrasse – die verschiedenen Bereiche gehen fließend ineinander über. Viel Wert wird auf Details gelegt. Im Lokal und am Teller. Auffällig unauffällig. Exklusiv und doch unaufgeregt wie die lila Kartoffelchips und der frittierte Kohlrabi als Deko für den Wolfsbarsch samt Currygnocchi, Zucchini und der selbstgemachten Sahnesauce.