Kaiserschnecke Nummer 19.5.
Mit zwei Jahren hatte sie zum Entsetzen ihrer Mutter die erste Schnecke im Mund. Es war zwar eine Nacktschnecke, aber doch ein Fingerzeig, wenn man so will. Nachdem sie bereits als Kind kulinarisch für Muscheln und später auch Schnecken schwärmte, züchtet die Ellmauerin Simone Embacher heute ihre eigenen Kaiserschnecken.
»Den Schnecken zuzuschauen ist wie meditieren.«
Simone Embacher, Züchterin der Kaiserschnecken
Mit einem erfreuten »Da ist sie ja« hebt Simone Embacher das Blatt etwas an. Und wirklich dort sitzt sie. Die Schnecke mit der Nummer 19.5. Deutlich prangt die Nummer auf dem Haus der Weinbergschnecke. Eine Vertreterin der heimischen Art, wie Simone kurz zuvor erklärte. In ihren drei Gehegen sind die österreichischen Weinbergschnecken in der Minderheit gegenüber den mediterranen. »Die einheimische braucht drei Jahre bis zur Geschlechtsreife, die mediterrane nur ein Jahr. Aus Züchtersicht ist die südliche Verwandte damit klar zu bevorzugen, da man sie bereits nach einem Jahr ernten kann.« Ein Schicksal, das Nummer 19.5. wohl nie ereilen wird.
Schnaps trifft Schnecke
»Weinbergschnecken haben mich schon als Kind fasziniert. Ich weiß noch, dass ich sie immer vom Weg ins Gras
Schnaps trifft Schnecke
»Weinbergschnecken haben mich schon als Kind fasziniert. Ich weiß noch, dass ich sie immer vom Weg ins Gras gesetzt habe, damit ihnen nichts passiert«, lacht Simone, die Schnecken heute auch als Delikatesse am Teller sehr schätzt. »Ich bin kulinarisch sehr aufgeschlossen, und so entdeckte ich irgendwann nach den Muscheln auch die Schnecken für mich«, wobei sie betont, dass Schnecken früher zum normalen Speiseplan Österreichs zählten. Allen voran war Wien die Schneckenhochburg und Österreich der Haupt-Schneckenlieferant Frankreichs. Simones Wissen rund um die Weichtiere ist groß, auch wenn sie bei der Zucht vielfach auf Trial and Error angewiesen ist, weil andere Züchter selten alles verraten. »Zudem gibt es nicht so viele. In Tirol sind wir sogar die einzigen.« Den Stein ins Rollen brachte bei der Ellmauerin ein Artikel im Falstaff über einen Schneckenzüchter. »Das Thema ging mir nicht mehr aus dem Kopf, nur hatte ich keinen Platz für eine Zucht.« Bis der prämierte Ellmauer Schnapsbrenner Wolfgang Kaufmann von ihrer Idee erfährt. »Er war genauso begeistert wie ich und hat zudem am Hof genügend Platz.« Simone absolviert ein Schneckenzuchtseminar in Wien, kauft mit Wolfgang ihre ersten 500 Exemplare und startet das Projekt Kaiserschnecken.
200 Eierschalen
In der Ferne sind Kuhglocken zu hören, aber da ist ein anderes Geräusch, das sich in den Vordergrund drängt. Es erinnert unverkennbar an Schmatzen. Simone lacht. »Ja, man hört meine Schnecken richtig, wenn sie essen. So brav wie sie sich um die Eierschalen versammeln, eine neben der anderen, kommen sie mir immer vor wie die höflichen Engländer, die sich auch nie vordrängen.« Die Eierschalen sind für die Weinbergschnecken äußerst wichtig, denn sie brauchen für ihr Haus und zum Eierlegen unbedingt Kalk. »Deshalb kommt sie auch bei uns im kalkhaltigen Kaisergebirge vor.« Da im Gehege das kalkhaltige Gestein fehlt, ging Simone auf die Suche nach einer Alternative und stieß auf die Eierschalen. 200 Stück von zwei Restaurants in der Umgebung zerkleinert sie jede Woche.»Die Lokale sind froh, dass wir ihnen die Schalen abnehmen, genauso wie die Gemüsereste.« Und mit den Worten steigt sie über den Zaun und entfernt die abgefressenen Reste eines Kürbisses. Simones Kaiserschnecken sind Feinschmecker und wählerisch. Ihr unangefochtener Favorit: Tomaten.
19.5
In den kommenden Tagen wird Simone zum ersten Mal ernten. »Sobald es kalt wird, ziehen sich die Schnecken in ihr Haus zurück und bilden zum Schutz einen Deckel. Sie gehen in Winterschlaf.« In diesem Zustand landen sie im Kochtopf. »Es gibt wohl kein Nutztier, das schonender stirbt. Sie kommen schlafend ins kochende Wasser und sind sofort tot.« Dazu kommt, dass die Schneckenzucht äußerst umweltfreundlich ist. »In der Schneckenzucht entsteht keine Gülle, wodurch kaum Treibhausgase gebildet werden. Zudem brauchen sie weitaus weniger Platz, Wasser und Futtermittel als Rinder, um die gleiche Menge Muskelfleisch zu erzeugen. Und dazu hat das Schneckenfleisch doppelt so viel Eiweiß wie Rindfleisch.« Abnehmer für ihre Kaiserschnecken haben die beiden Züchter etliche. Und auch die Zucht verläuft perfekt. Zu den ersten 500 kauften sie im Frühsommer noch einmal 1.000 Schnecken hinzu und dank den optimalen Bedingungen haben sie sich die Saison über äußerst stark vermehrt. An die 30.000, schätzt Simone, tummeln sich in den unscheinbaren Gehegen vor der atemberaubenden Kulisse des Kaisers. »Es sind viele Babys dabei und die Schnecken haben immer noch Sex, weil sie sich so wohlfühlen«, schmunzelt Simone und schaut in Richtung Schnecke 19.5. »An die zehn heimische Schnecken hatte ich anfangs zu Forschungszwecken bei mir zu Hause. Ich wollte wissen, wie lange es von der Paarung bis zur Eierablage dauert und dazu habe ich auf ihrem Haus das Datum der Paarung vermerkt«, ergänzt die Schneckenzüchterin augenzwinkernd.
TEXT: Adriane Gamper FOTO: GPhoto/Martin Guggenberger, Eigenfotos
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