Rübezahl Alm - Wilde Kaiserin das Magazin

Digitalisiertes Herzstück.

Nach 40 Jahren sind gewohnte Handgriffe, alle Geräte, jeder Gang und ritualisierte Abläufe anders – denn auf der Rübezahl-Alm wurde das Herzstück des Betriebs komplett erneuert. In nur elf Wochen konnte das Mammutprojekt »Küche 4.3.« (4. Umbau, 3. Generation) dank aller fleißig Mitwirkenden gestemmt werden. Das Küchenteam um Petra Salvenmoser kann nun auf die modernste Art und Weise mit dem wohl schönsten Ausblick zum Wilden Kaiser seine Kochkünste ausleben.

Seit 45 Jahren besteht die Rübezahl-Alm nun als Gastbetrieb hoch über Ellmau. Georg Salvenmoser hatte die Idee zur Ski-Hütte, Sohn Gerhard setzte den Vorschlag konsequent um und machte aus der ehemals kleinen Hütte einen gut gehenden Betrieb. Die dritte Generation, Enkelin Anita mit ihrem Mann Peter, hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, die Rübezahl-Alm in ein neues Zeitalter zu führen. »In der Hoffnung, dass auch unsere Kinder Interesse daran haben, den Betrieb zu übernehmen, möchten wir ihnen die besten Voraussetzungen bieten«, beschreibt die Wirtin Anita Reindl-Salvenmoser. So wurden über die Jahre die Gasträume immer größer, die Terrasse erweitert, die Mitarbeiterunterkünfte erneuert – und dann blieb nur noch der Umbau der Küche. Ein Mammutprojekt, wie sich im Nachhinein herausstellte. Denn auf 1.200 Metern Seehöhe gestaltet sich alles etwas schwieriger als im Dorf.

Vorbereitung ist alles

Bereits vor rund fünf Jahren haben Anita und Peter Überlegungen zur Küchenerneuerung angestellt. »Es war nach 40 Jahren an der Zeit, alte Denkweisen über den Berg zu werfen«, gibt die Wirtin Bescheid. »Nun lag es an uns, Alt und Modern in Einklang zu bringen – sowohl von der Ansicht als auch vom Kern.« Eine so urige Alm sollte aber keinesfalls ihren Charme und ihre Gemütlichkeit verlieren. Aber auf neueste Technik verzichten, das wollten die Chefleute nicht.

Nachdem Anita und Peter Informationen einholten, kamen sie schnell zur Erkenntnis, dass die Zeit auch ohne sie weitergelaufen war. Wie sie erzählt:
»Ich kann mich daran erinnern, dass mir ein sehr netter Herdverkäufer auf einer Messe erklären wollte, welche Vorteile ein Induktionsherd hat. Ich habe ihn eines Besseren belehren wollen. Nach dem Motto: ›Na, des geht bei uns nid!‹. Meine Einstellung war total veraltet – nun steht genau dieser Herd in unserer Küche und wir sind

begeistert.« Neben Messebesuchen haben die beiden begonnen, sich andere Betriebe anzuschauen, bei Kochkursen oder Workshops mit modernen Geräten dabei zu sein und sich intensivst mit der Materie auseinanderzusetzen. »Es hieß nun Vorschriften und gute Arbeitsabläufe in Einklang zu bringen, das braucht

viel Planungsarbeit, Kraft und Energie«, resümiert Anita. Unter den großen Themen beim Umbau waren auch Stromversorgung, Wasser, Erdgas und Netzwerk. »Auf der Alm ist das sehr aufwendig, dabei stößt man leicht an seine Grenzen.« Bei der Umsetzung eilten Küchenprofi Benedikt Zangerle und Küchenplaner Roland Feichter zu Hilfe. Nach und nach entstand ein Plan.

Hochmodern in die Zukunft

So musste der alte ein neues Sicherheitskonzept erarbeitet. »Wir sind sehr glücklich über diese Ent-scheidung, diesen Schritt gewagt und Mut zur Veränderung gezeigt zu haben«, freut sich Familie Reindl-Salvenmoser. »Auch unsere langjährigen Mitarbeiter sind dabei, sich gut einzuleben und sind offen für neue Ideen.«
Aus gesunden Zutaten aus der Region und Kräutern aus dem eigenen Garten bereitet man jetzt schon auf der Rübezahl-Alm saisonale, hausgemachte Köstlichkeiten zu. Etwas Traditionelles, Deftiges, Bodenständiges, G‘sundes, Vegetarisches oder Süßes – es ist für jeden etwas dabei. Ziel ist dennoch weiterhin, noch umweltbewusster, flexibler und rationeller zu arbeiten. »Das heißt für uns, noch mehr gesunde und nachhaltige Materialien zu verwenden. Die Qualitätsverbesserung soll sich in allen Bereichen vollziehen, auch die Lebensqualität unserer Mitarbeiter und der eigenen Familie. Wir möchten auch der Jugend zeigen, dass das Arbeiten in der Gastronomie viel Spaß machen kann.«

»Wir sind sehr glücklich über diese Entscheidung, diesen Schritt gewagt und Mut zur Veränderung gezeigt zu haben«, freut sich Familie Reindl-Salvenmoser. »Auch unsere langjährigen Mitarbeiter sind dabei, sich gut einzuleben und sind offen für neue Ideen.« Aus gesunden Zutaten aus der Region und Kräutern aus dem eigenen Garten bereitet man jetzt schon auf der Rübezahl-Alm saisonale, hausgemachte Köstlichkeiten zu. Etwas Traditionelles, Deftiges, Bodenständiges, G‘sundes, Vegetarisches oder Süßes – es ist für jeden etwas dabei. Ziel ist dennoch weiterhin, noch umweltbewusster, flexibler und rationeller zu arbeiten. »Das heißt für uns, noch mehr gesunde und nachhaltige Materialien zu verwenden. Die Qualitätsverbesserung soll sich in allen Bereichen vollziehen, auch die Lebensqualität unserer Mitarbeiter und der eigenen Familie. Wir möchten auch der Jugend zeigen, dass das Arbeiten in der Gastronomie viel Spaß machen kann.«