Auf falscher Fährte

Hört man erstmals von der Brezensuppe, so denkt man wahrscheinlich an eine flüssige Speise. Bei diesem Rezept handelt es sich aber eher um einen Auflauf, um eine vollmundige Bauernkost. »Wir mögen die Brezensuppe recht gerne. Sie ist schnell und einfach gemacht«, sagt Sabrina Flatscher. Sie lebt seit fünf Jahren am Bichlhof in Söll.
Der wesentlichste Bestandteil der Brezensuppe ist das Gebäck – ob die Zubereitung mit weißen oder Laugenbrezen geschieht, hängt von der jeweiligen Region ab. »Ich habe das Rezept zu Hause so gelernt, wir verwenden die weißen Brezen und nicht die Laugenbrezen«, beschreibt Sabrina. »Die habe ich jetzt in Bruckhäusl beim Bäcker gekauft.« Generell handelt es sich bei Brezen um ein Gebäck in Form eines symmetrisch verschlungenen Teigstrangs – auf das lässt auch der Name schließen. Dieser stammt aus dem Lateinischen, »brachium« bedeutet der Arm. Demnach weist die Form der Breze auf verschränkte Arme hin. Zudem handelt es sich bei der Breze – in Österreich übrigens auch das Brezel – um das verbreitetste Gebildbrot. Sie wurde somit früher zu Festen des Kirchen- oder des Bauernjahres in bestimmten Formen hergestellt und verzehrt, heute bekommt man Brezen ganzjährig in den Geschäften. Seit dem Mittelalter wird die Breze von der Bäcker-Zunft als Zunftzeichen verwendet.

Berg- und Graukäse

Bei Sabrina liegen acht weiße Brezen zur Verarbeitung bereit, sie bestehen aus Weizenmehl und wurden keinem Laugenbad unterzogen. Daher gleichen sie mehr einer Semmel als der bekannten Laugenbreze. Sie schneidet die Brezen in etwa ein Zentimeter große Stücke und schlichtet sie in eine feuerfeste Form. »Ich habe Kochen von meiner Mama und meinem Bruder gelernt. Er ist Koch beim Alpenschlössel in Söll«, erzählt die 29-Jährige, während sie den Käse für das pikante Gericht vorbereitet. »Wenn mein Papa nicht daheim war, hat es immer süße Speisen oder Mehlspeisen gegeben. Wenn er da war, mehr Deftiges. So etwas wie die Brezensuppe.« Sorgsam streut sie Grau- wie auch Bergkäse über die Brezen und mischt alle Bestandteile untereinander. »Wir verwenden zwei Käsesorten, da der Geschmack dann besser ist.« Und dann widmet sich die gebürtige Kirchbichlerin einem der wichtigsten Schritte: der Rinderbouillon. Mit Bedacht, dass ja nichts von der kostbaren Suppe verschüttet wird, schöpft sie die Flüssigkeit über die festen Zutaten. Erst vor kurzem hat sie die Bouillon in der Küche hergestellt. »Alles muss sich mit der Suppe gut vollsaugen. Passiert das nicht, wird das Gebäck sehr fest und zu knusprig«, verrät Sabrina, die im Waldkindergarten in Kirchbichl arbeitet. Daher heißt es jetzt abwarten.

Resteverwertung

Doch woher kommt die Brezensuppe ursprünglich? Die Brotsuppe an sich ist in zahlreichen Ländern bekannt, sie wird in etlichen unterschiedlichen Varianten zubereitet. Deren Hintergrund ist, dass Brot als Symbol für das Christentum nicht weggeworfen werden sollte – man sprach sogar vom sündhaften »Brotfrevel«. Auch der Aspekt der Resteverwertung spielte in früheren Tagen sicherlich mit, so fand auch altbackenes Brot oder Gebäck eine sinnvolle Verwendung. Die Brezensuppe ist heute eine Spezialität aus den Küchen der Bayern, Salzburger und Tiroler – besonders in der Wildschönau wird die Brezensuppe hoch geschätzt und als Spezialität deklariert. Mittlerweile hat Sabrina die Form aus dem Ofen geholt, sie streut goldbraune Zwiebelringe und reichlich Schnittlauch darüber. Ihre zweijährige Tochter und weitere Familienmitglieder warten bereits am Tisch auf die Speise. »Sie kann derzeit vom Käse nicht genug bekommen«, spaßt Sabrina über ihre Tochter, sticht mit einem Pfannenwender Stücke aus der Brezensuppe heraus und verteilt je eines auf den Tellern. Klassisch trinkt man zu dem deftigen Gericht Milch oder Buttermilch, am Bichlhof setzt man lieber auf hausgemachten Zwetschgensaft. Mahlzeit!

Rezept:
Zutaten:
8 weiße Brezen
200 g Bergkäse
250 g Graukäse
1 Liter Rinderbouillon
2 Zwiebeln
etwas Butter zum Anbraten
einen Bund Schnittlauch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
1. Brezen in gleichmäßige, 1 cm große Stücke schneiden und in eine feuerfeste Form geben.
2. Bergkäse reiben, Graukäse klein würfeln. Beide Käsesorten über die Brezen geben und durchmischen.
3. Brezen und Käse mit der Bouillon übergießen und quellen lassen.
4. Im Ofen bei 180 °C 15 bis 20 Minuten backen lassen.
5. In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Mit Butter in einer Pfanne goldbraun anrösten.
6. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.
7. Form aus dem Backofen nehmen und die Brezensuppe mit Zwiebeln und Schnittlauch garnieren.

Text: Alexandra Embacher
Foto: GPhoto /Martin Guggenberger

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